Se cree que la endibia es originaria de la
zona mediterránea; pues egipcios, griegos y
romanos consumían las hojas verdes en
ensaladas o cocidas y utilizaban las raíces
en aplicaciones medicinales. Así durante
siglos fueron utilizadas las formas
silvestres de endibia. Fueron los siglos
XVII y XVIII, cuando empezaron a
introducirse nuevos usos y técnicas de
cultivo, pues en Francia y Países Bajos eran
muy apreciadas las ensaladas con hojas de
endibia blanqueadas al aire libre.
A mediados del siglo XIX es cuando aparece
el cultivo de las endibias o achicorias de
Bruselas o "Witloof" que conocemos
actualmente. Este descubrimiento se debió a
M. Beziers, empleado del jardín botánico de
Bruselas, pues percibió de forma casual que
las raíces de achicoria recubiertas con una
capa de tierra rebrotaban en oscuridad
formando una segunda pella de hojas
blanquecinas, alargadas y sueltas. A partir
de entonces Bélgica se convirtió en la cuna
del cultivo.
La endibia o achicoria de Bruselas es una
planta vivaz, perteneciente a la familia
Asteraceae y cuyo nombre botánico es Cichorium
intybus L. var. foliosum.
- El cultivo de las endibias comprende dos
fases:
1.-Formación de las raíces.
2.-Forzado para la obtención de pellas de
hojas blanquecinas.
-Raíz: el sistema radical está formado por una
raíz primaria pivotante, larga, gruesa, de
forma cónica o fusiforme y numerosas raíces
secundarias finas. En la primera fase de
cultivo, el desarrollo de la raíz primaria
presenta 3 periodos:
1.-Desarrollo foliar.
2.-Desarrollo radicular.
3.-Se paraliza el crecimiento foliar y se
inicia el proceso de acumulación de reservas
en el parénquima de la raíz, en forma de
inulina, a partir de carbohidratos simples
sintetizados por la planta. Estas reservas son
empleadas en el reinicio del crecimiento en la
segunda fase del cultivo.
-Tallo: durante
el desarrollo vegetativo, presenta un tallo
comprimido con numerosas hojas oblongas de
ápice redondeado, de bordes de poco a muy
aserrados, con pilosidad variable en el envés,
de color verde intenso, y dispuestas en una
roseta de baja altura (no superior a 40 cm.).
Durante la segunda fase del cultivo el tallo
se alarga y ramifica, diferenciando en los
ápices los capítulos florales en respuesta a
las bajas temperaturas invernales.
-Hojas: las hojas arrancan del cuello
de la raíz, con una coloración, variable según
variedad y cultivo, desde el verde oscuro al
amarillo claro.
-Flores: las flores de los capítulos
son liguladas, perfectas, azules o celestes, y
se disponen en número de 18 a 42 sobre
capítulos sésiles, axilares, solitarios o en
fascículos de 2 a 5.
-Polinización: presenta polinización
cruzada a causa de su incompatibilidad.
-Fruto: es un aquenio grueso en
forma piramidal.
Importancia Económica y Distribución
Geográfica
El cultivo de la endibia se concentra
principalmente en Europa, Sudáfrica y algunas
regiones de Asia. Este cultivo presenta una
reciente y paulatina expansión hacia otras
zonas templadas del mundo, pero siempre en
superficies reducida.
Mejora Genética
Debido a la autoincompatibilidad de las
achicorias, la tasa de alogamia resulta
elevada, presentando una gran variabilidad, no
solo en caracteres agronómicos, sino también
en tipos cultivados.
Actualmente son muy empleadas las
hibridaciones entre achicorias de grupos
varietales distintos, con lo que se ha buscado
diversificar la oferta varietal.
En la mejora de las achicorias de tipo
industrial, Chichorium intybus L. var. sativum,
incrementando la raíz y contenido en inulina,
y las hibridaciones con achicorias
pertenecientes a los tipos consumidos por sus
hojas, C. intybus var. foliosum.
Uno de los productos transgénicos
comercializados por la Unión Europea, es la
achicoria, siendo la finalidad de la
modificación genética la androesterilidad y la
tolerancia al glufosinato de amonio, en este
último caso a las achicorias se les ha
incorporado un gen que produce la resistencia
al principio activo llamado glufosinato de
amonio de los herbicidas de amplio espectro,
lo cual permite eliminar las malas hierbas de
especies de hoja ancha y crecimiento cespitoso
tratando los campos con herbicidas que no
dañan al cultivo.
Requerimientos Edafoclimáticos
Temperatura:
En la fase de cultivo de raíces al aire libre
se requieren temperaturas superiores a 5ºC
para que las semillas germinen, sin embargo el
intervalo de temperaturas óptimas para la
germinación es de 25-30ºC. La temperatura
mínima de crecimiento de las plantas es de 8ºC,
desarrollándose de forma óptima entre 16-20 ºC.
Suelo:
Las endibias tienen predilección por los
suelos de textura limosa, ligeros, profundos,
bien aireados, sin problemas de
encharcamiento, con un pH neutro o ligeramente
alcalino y con niveles medios de materia
orgánica.
Las tierras demasiado arcillosas, pedregosas o
con pendiente deben evitarse por las
dificultades previsibles de la recolección.
Particularidades del cultivo
Preparación del terreno:
Para el cultivo de raíces se realiza una labor
a 20-30 cm. de profundidad, para mejorar la
estructura del suelo donde se van a
desarrollar las raíces. Seguidamente, se dará
un pase con fresadora a unos 8-14 cm. de
profundidad.
Para la preparación del lecho de siembra se
realiza uno o dos pases de grada.
Generalmente se realizan surcos separados
entre sí 33-36 cm. Se recomienda es este
momento incorporar un herbicida superficial (Propizamida
40%, presentado como suspensión concentrada, a
una dosis de 1.75-3.75 l/ha).
Siembra:
Puede realizarse a voleo o con sembradora de
precisión. Se recomienda en el último caso el
empleo de semillas pildoradas que faciliten la
siembra e incorporen pesticidas que protejan
la semilla. En la siembra con precisión, tras
la nascencia se realiza un aclareo para dejar
alrededor de 250.000 plantas/ha, separadas a
una distancia de 10-12 cm.
Una buena sembradora deberá:
1.-Distribuir la semilla a una distancia
regular.
2.-Respetar una profundidad de siembra muy
regular.
3.-Cubrir perfectamente la semilla.
Abonado:
La endibia es una planta que no soporta el
exceso de abono. Todo exceso nutritivo en el
campo es desfavorable, particularmente en lo
que concierne al nitrógeno y al potasio.Generalmente solo se tolera un débil abonado
de fondo (menos de 75 unidades de de K2O). Malas hierbas.
Es frecuente el empleo de escardas químicas
durante el cultivo, siendo una de las materias
activas recomendadas contra malas hierbas
anuales: Propizamida 40%, presentado como
suspensión concentrada (fluido concentrado) a
dosis de 1.75-3.75 l/ha.
Recolección.
El momento de arranque puede determinarse
mediante pruebas bioquímicas que determinan el
estado de madurez de las raíces.
La recolección al igual que el forzado se
realiza de forma escalonada.
Una buena recolectora eliminará toda la tierra
cortada junto a la raíz y cargará solo con las raíces, con la menor cantidad posible de
tierra. Se recolecta una media de 150.000
raíces forzadas/ha.
Antes del forzado hay que acondicionar las
raíces. Esta operación se efectúa con máquinas
para:
1.-Eliminar la tierra todavía presente en las
raíces sin dañarlas.
2.-Eliminar las raíces demasiado pequeñas.
3.-Eventualmente, calibrar las raíces en dos
grupos.
4.-Tratar las raíces contra las enfermedades
de conservación y forzado.
Forzado
Puede realizarse según dos métodos:
1.-Método tradicional: Las raíces se
depositan en zanjas cubriéndolas con tierra.
2.-Método actual: Puede emplearse como
sustrato la turba o el cultivo hidropónico.
Actualmente se emplea la hidroponía, pues se
obtienen mayores producciones, de mejor
calidad y con las pellas más limpias, lo que
facilita las labores de manipulación de
postcosecha. El forzado hidropónico se
prefiere al forzado en turba porque es más
económico y manejable, aunque la utilización
de las soluciones nutritivas sea más compleja.
En el forzado hidropónico se adaptan las
condiciones del ciclo para que este dure 21
días y las endibias se recolecten cuando el
ápice de la pella ha alcanzado una longitud de
aproximadamente el 50% de la longitud de las
hojas. El rendimiento obtenido con este
sistema es aproximadamente de 70 kg/ha.
Para conseguir producciones sucesivas durante
8 o 9 meses, lo ideal es dividir la cámara en
sectores que permitan ir graduando las
siembras, los crecimientos y renovando
constantemente el stock.
Cámara de forzado.
Las condiciones del mercado son las que marcan
la cantidad de raíces a forzar en cada época.
Para respetar la calidad de las raíces, se
retira la cantidad necesaria de raíces en
relación a las necesidades de la cámara de
forzado. Las raíces, almacenadas a granel
dentro de cajones de 1 m3 para la
conservación, se sitúan directamente dentro de
las bandejas para forzado, cuya dimensión es
1.2 x 1 m.
Para facilitar la operación de forzado las
raíces se inclinan 45º, lo cual permite
disponer las raíces de forma perpendicular al
fondo de la bandeja.
Para asegurar un buen desarrollo de la yema
terminal no deben apretarse demasiado las
raíces en la bandeja, colocando unas 500
raíces/bandeja.
Se debe mantener una diferencia de temperatura
entre el aire fresco de la sala de cultivo y
el agua caliente de la solución nutritiva que
circula en las bandejas.
Se recomienda el uso de bandejas de aluminio,
con aislamiento y cobertura de plástico, pues
tienen las siguientes ventajas:
1.-Buen aislamiento térmico.
2.-Resistente a los abonos.
3.-Adaptadas a la manipulación automatizada.
4.-Buena configuración que asegura la fácil
distribución del agua de riego.
Sala de cultivo.
Es un local climatizado y oscuro donde crecen
las endibias durante los 21 días del ciclo de
producción. Una raíz solo produce una endibia;
después de la recolección, la raíz puede
emplearse en la alimentación del ganado.
Temperatura.
Los requerimientos térmicos varían entre 18-20ºC,
del aire y 21ºC de la solución nutritiva,
cuando se quiere favorecer el crecimiento del
ápice de la pella en raíces inmaduras, y 12-13ºC,
del aire, y 13-14ºC, de la solución nutritiva,
cuando se quiere limitar el crecimiento del
ápice en forzados tardíos, las temperaturas
son controladas por una central frigorífica.
Humedad relativa.
Para evitar que las endibias se sequen, es
importante mantener la humedad ambiental
elevada, pudiéndose lograr con la instalación
de atomizadores en el sistema de ventilación.
La humedad relativa se mantiene elevada hasta
el 95%, a no ser que surjan enfermedades.
Ventilación.
Los cargadores de frío se instalan en el cajón
central de ventilación. Para asegurar una
buena distribución del aire y no provocar
corrientes de aire, es importante dirigir el
aire por canalizaciones apropiadas.
Se deben realizar renovaciones periódicas del
aire de la cámara que oscilan alrededor de 15
m3 por hora y m2 de bandeja de forzado.
Iluminación.
El forzado tiene lugar en condiciones de
oscuridad; únicamente se emplean luces verdes
para realizar las operaciones necesarias. Tras
el forzado, en la sala de acondicionamiento,
la iluminación estará limitada a 100-150 lux
como máximo, para evitar que las endibias
adquieran un color verde que las deprecie.
Riego.
Debido al desarrollo homogéneo de la endibia,
el agua empleada en su cultivo se recicla
íntegramente, siendo el consumo de agua de 40
m3/ha. El equipo de riego consta de:
1.-Una bomba de riego de alto rendimiento para
asegurar la disponibilidad de los nutrientes
hidropónicos en las mejores condiciones y en
todas las bandejas durante el forzado.
2.-Un serpentín de calor para mantener la
temperatura necesaria para el crecimiento de
las endibias.
3.-Un serpentín de enfriamiento para enfriar
la solución en caso necesario.
4.-Un medidor de agua, conectado con el
flotador para conocer el consumo de agua
durante todo el ciclo del forzado.
5.-Una conducción de riego en tubo sintético
para evitar la contaminación por corrosión.
6.-Una salida de riego por columnas de
bandejas; el agua pasa entonces de bandeja a
bandeja, en cascada. El agua atraviesa cada
bandeja en diagonal antes de pasar a la
bandeja siguiente.
7.-Debajo de cada columna de bandejas, la
solución se recupera en una canalización que
va hacia la cuba de reciclado.
Fertilización.
Para asegurar un crecimiento óptimo de la
endibia dentro del ciclo de cultivo es
necesario una fertilización adecuada. Los
equilibrios de la solución se adaptan según la
edad de las endibias en la sala de cultivo así
como todo el lote cultivado.
Hay 4 tipos de soluciones que aseguran el
equilibrio nutricional:
* 30 l/ha de calcio y magnesio (Ca + Mg).
* 50 l/ha de nitrógeno (N).
* 120 l/ha de óxido de potasa (K2O).
* 1 kg/ha de anhídrido fosfórico (P2O5).
PLAGAS Y ENFERMEDADES
Plagas:
-MOSCA DE LA ACHICORIA (Ophioma pinguis).
Las larvas excavan galerías en hojas y
cogollos.
Se combate con Dimetoato, Diazinon, etc.
-GUSANOS
DE ALAMBRE (Agriotes sp.).
Ocasionan daños en las raíces.
Para combatir esta plaga se recomienda el uso
de las siguientes materias activas:
Materia Activa
Dosis
Presentación del Producto
Clorpirifos 5%
40-50 kg/ha
Gránulo
Fonofos 55%
6-7 l/ha
Suspensión en cápsulas (microcápsulas)
Isofenfos 5%
100 kg/ha
Gránulo
Enfermedades.
-Esclerotinia
(Sclerotinia sclerotiorum).
Se trata de una enfermedad principalmente de
suelo, provoca podredumbres húmedas en el
cuello de la raíz.
Se previene evitando los cultivos sensibles en
la rotación anterior y se combate aplicando
Procimidona 3% presentado como polvo para
espolvoreo a una dosis de 20-30 kg/ha o
Procimidona 50% presentado como polvo mojable
a una dosis de 0.10%.
-Roya
de las Achicorias (Puccinia cichorii).
Esta enfermedad produce en las hojas gran
cantidad de manchas de color amarillento o
ferruginoso.
Se combate con aplicaciones preventivas de
Maneb 50% + Oxicarboxina 1.5%, presentado como
polvo mojable a dosis de 0.40%.
-Oidio
(Erysiphe cichoracearum).
Ataca a las hojas de las endibias formando
unas colonias blancas de aspecto pulverulento.
Para combatirlo se emplea Azufre micronizado
60% + Oxicloruro de cobre 2%, presentado como
polvo para espolvoreo a dosis de 30-40 kg/ka.
-Phytophtora
spp.
Ocasiona problemas durante la fase de forzado
de las raíces, que se suelen prevenir con
aplicaciones de Oxicloruro de cobre y Captan.
-Pseudomonas
marginalis.
Provoca podredumbres en tallo y hojas
interiores. Se previene desinfectando el suelo
con vapor de agua y manejando adecuadamente el
riego y el abonado y aplicando Oxicloruro de
cobre.
Fisiopatías
-Pardeamiento del eje del cogollo:
está relacionado con el metabolismo del calcio
y condicionado por el material vegetal.
Para evitarla se realizan tratamientos con
cloruro de calcio y se almacenan las raíces a
0ºC antes del forzado.
-Endibias rojas: se controla
disminuyendo la temperatura en las fases
finales del forzado.
-Endibia azul: originada por
problemas nutricionales y endibias abiertas,
se previene utilizando raíces que no estén
demasiado "maduras", evitando grandes
fluctuaciones de temperatura y renovando el
aire de las cámaras de forzado.
-Puntos negros: ocasionados por
la pérdida de turgencia de las raíces antes
del forzado.
Postcosecha
s
La preparación de los cogollos de endibia
requiere diversas etapas de manipulación. En
primer lugar se elimina la raíz con un corte
limpio. En este momento se realiza una
primera tría que elimina las piezas que no
reúnen las características mínimas de
calidad.
Posteriormente se realiza una limpieza que
consiste en eliminar las hojas exteriores
sucias, malformadas o deterioradas. Esta
operación debe realizarse de forma
cuidadosa, pues las rozaduras y magulladuras
deprecian la calidad de las endibias.
Si el forzado se realiza con el método
tradicional, los cogollos suelen ser lavados
mediante ducha y secados a temperatura
ambiente, para evitar el desarrollo de
enfermedades.
La temperatura y humedad relativa óptima de
conservación oscila entre una semana (a 6-10ºC)
y un mes (a 0-1ºC) al 95%.
Cuando se realiza conservación frigorífica
suele realizarse primero un preenfriamiento
por vacío o aire húmedo, para después ser
almacenado en cámara frigorífica.
Las hojas de las endibias suelen consumirse
en ensaladas o cocidas, siendo consideradas
tónicas y depurativas. La raíz es muy rica
en principios amargos como la intibina,
colina e inulina y sales minerales.
Valor nutricional de la endibia en
100 g de sustancia
Agua (g)
93-96
Cenizas (g)
0.25-0.35
Lípidos (g)
0.10-0.14
Prótidos (g)
0.8-1.5
Glúcidos (g)
3-4
Celulosa (g)
0.6-0.8
Potasio (mg)
150-250
Calcio (mg)
10-25
Fósforo (mg)
20-40
Sulfatos (mg)
20-50
Magnesio (mg)
3-15
Sodio (mg)
1-10
Vitamina B1 (mg)
0.1
Vitamina B2 (mg)
0.2
Vitamiana C (mg)
1-10
Calorías (cal)
16-23
Caracteristicas Minimas de Calidad para
Endibias Destinadas al Mercado Interior
Este apartado se refiere a los cogollos
obtenidos del cultivo forzado de las raíces de
las variedades (cultivares) de la endibia,
achicoria de Bruselas o Witloof, destinadas al
consumo humano, en estado fresco, con
exclusión de las endibias destinadas a la
transformación industrial.
En todas las categorías las endibias deben
estar:
-Enteras.
-Sanas, es decir, exentas de manchas de
enrojecimiento, de quemaduras o de
podredumbre, de trazas de golpes o de ataques
de roedores, de enfermedades, de insectos o de
otros parásitos o de alteraciones tales que
les hagan impropias para el consumo.
-Con aspecto fresco.
-Limpias, en particular sin hojas sucias y
prácticamente exentas de materias extrañas
visibles.
-Exentas de humedad exterior anormal.
-Exentas de olor y/o sabor extraños.
-Con una coloración blanca o
blanco-amarillenta.
-Con corte limpio y neto inmediatamente debajo
del cuello.
Las endibias deben presentar un desarrollo
suficiente y regular y un frescor tales que
les permitan:
-Soportar la manipulación y el transporte.
-Responder, en el lugar de destino, a las
exigencias comerciales.
Clasificación:
Las endibias se clasificarán en las siguientes
categorías:
*Categoría "Extra": las endibias
clasificadas en esta categoría serán de
calidad superior y además:
-De forma regular.
-Firmes.
-Bien cerradas, es decir, tendrán la parte
terminal aguda y bien cerrada.
-No presentarán la formación de un escapo en
la parte central.
*Categoría "I": las endibias
clasificadas en esta categoría serán de buena
calidad y además deben:
-Ser suficientemente firmes.
-Presentar la parte terminal suficientemente
cerrada.
-No presentar ninguna coloración verdosa.
-No presentarán la formación de un escapo en
la parte central.
*Categoría "II": esta categoría
comprende las endibias que no pueden
clasificarse en las categorías superiores,
pero que cumplen con las categorías mínimas de
calidad. Admitiéndose defectos de forma y
desarrollo, siempre que las endibias conserven
sus características. Se permitirán los
siguientes defectos:
-Ligera coloración verde claro en la parte
superior.
-La parte terminal ligeramente abierta.
-Inicio de la formación de un escapo en la
parte central.
Calibrado
El calibre se determinará por el diámetro
máximo de la mayor sección perpendicular al
eje longitudinal y por su longitud.
En un mismo envase:
-Se limita la diferencia máxima de longitud a
5 cm. para la categoría "Extra", a 8 cm. para
la categoría "I" y a 10 cm. para la categoría
"II".
-La diferencia máxima de diámetro será de 2.5
cm. para la categoría "Extra" y de 4cm. para
la categoría "I".
Envasado y Presentación
El contenido de cada envase será homogéneo,
con endibias del mismo origen, variedad,
calidad y calibre. La parte visible del
contenido del envase será representativa del
conjunto.
Los envases deberán estar exentos de cualquier
cuerpo extraño y se presentarán en perfectas
condiciones higiénico-sanitarias. Todos los
materiales que estén en contacto con los
frutos deberán ser autorizados.
Las endibias se presentarán:
-En cajas.
-En pequeños envases.
Cuando se presenten en cajas, las endibias
serán colocadas horizontalmente en capas
superpuestas y ordenadas regularmente en cada
capa. Los pequeños envases llevarán una sola
capa de endibias.
